Как готовить обычные хинкали знают почти все. Фарш, лук, вода, специи и приправы по вкусу — некоторые вообще не добавляют. Все заворачивается в кулек из теста и отваривается в воде. Но меня мама родила не для этого!..
Мне неинтересно готовить по тем же рецептам, что готовят в любой столовке и забегаловке, какою бы вкусной не казалась тамошняя еда обывателям.
Я, например, знаю, что очень, просто супер вкусное мясо расположено… в говяжьем хвосте. Однако, это мясо очень жесткое, готовить его следует пять-шесть, а то и все десять часов при медленном томлении. Лишь тогда оно становится нежным, ароматным и раскрывается во всей красе.
Но кто же согласится тратить столько времени? Для сокращения времени приготовлении существуют скороварки.
Нарежьте хвосты по суставам, отварите минут 30-40, слейте воду, промойте хвосты.
Сложите куски говяжьих хвостов поверх толсто порезанного лука, долейте воды, посолите, добавьте специи и доведите до готовности любым удобным вам способом — хоть в скороварке, хоть в обычной кастрюле.
Снимите мясо с костей, измельчите, залейте бульоном и дайте застыть подобно холодцу.
Приготовьте тесто, как здесь: youtu.be/Dg_0xk6L2Iw
раскатайте кругами. Укладывайте в тесто холодец, лук, зелень, чеснок, лепите хинкали и отваривайте в сильно соленом овощном бульоне. Подавайте вместе с томатным либо кисло-молочным соусом из сметаны или йогурта, кефира с чесноком и зеленью.
Собственно говоря, примерно так же подают манты в Самарканде и других городах Средней Азии!
Некоторые идеи, как еще можно разнообразить хинкали, можно почерпнуть здесь: youtu.be/b9Z2UGibu2U
И даже здесь: youtu.be/Zx3FkPb8J1c — плейлист с самыми лучшими рецептами из Дачного Ответа!
Кашу гречневую готовить умеете?
А плов любите?
Зачем нужны кулинарные книжки знаете?
Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!
Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения «настоящий плов бывает только из» и «настоящая гречневая каша это только», потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.
Дело в том, что бывает кулинария праздничная, а бывает вполне себе бытовая, на каждый день.
А еще дело в том, что гречневая каша отлично готовится в самом обыкновенном узбекском казане и очень вкусный плов можно приготовить… полностью заменив рис гречкой.
Готовится это блюдо точно по такой же схеме, что и обыкновенный ферганский плов. Только соотношение продуктов иное: меньше масла, меньше лука и меньше моркови. Да и резать морковь можно обыкновенным кубиком, а вот мяса… Мяса можно взять сколько душе будет угодно, да только надо иметь в виду, что плов и гречневая каша — блюда не про мясо!
Берем то мясо, что есть — от свинины до курицы и приступаем сразу к следующему этапу.
Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла.
Добавить мясо, слегка убавить огонь и обжарить почти до готовности. Посолить, поперчить, зира есть? Зирой посыпать.
Морковку тоже обжарить и залить водой. Только берите немного воды, лишь бы хватило для тушения мяса. Не надо много зирвака, не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в ферганском плове рис.
Наоборот — тонкий вкус и аромат гречки надо беречь. А еще надо иметь в виду, что гречка не разбухает так же сильно, как рис, поэтому в готовом блюде соотношение между продуктами окажется в самый раз, если гречки по весу будет в два раза больше, чем мяса и моркови. То есть, килограмм гречки — пол кило мяса и пол кило моркови.
И более того, вкус гречки хорошо бы усилить, выделить. Делается это очень просто, сначала гречку надо промыть.
А потом гречку надо выложить на сухую, без масла сковороду и прокалить. Огонь под сковородкой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.
Гречка должна подсохнуть, прогреться, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом и, самое главное — наполнить кухню своим ароматом.
А еще на килограмм гречки должно уйти два литра воды. Но ведь сколько-то воды осталось там, в зирваке? Кто знает, сколько?
Я не знаю, поэтому обычно не лью все два литра сразу, оставляя часть воды для регулировки.
Гречка варится дольше риса, поэтому под казаном не нужен слишком большой нагрев. Пусть кипит спокойно и выкипает медленнее. Минут двадцать точно гречка должна повариться, но влага после этого должна полностью либо впитаться в крупу, либо испариться. Ну и все — закрываем казан крышкой, самый малый огонь.
В принципе, чем дольше гречка будет запариваться, тем роскошнее будет ее консистенция, тем вкуснее получится плов.
Турецкий чечевичный суп mercimek çorbası можно готовить как на мясном бульоне, так и на воде.
Сначала в небольшом количестве масла обжарить лук, добавить морковь (но возможна вариация с тыквой), специи, а после этого добавить красную чечевицу и воду. Когда чечевица развариться, необходимо превратить суп в пюре при помощи блендера. Выправить соль, добавить лимонный сок, приготовить перечную приправу. Подавать с зеленью и хлебом.
Youtube-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для Youtube — эти ролики вы не увидите в эфире!
Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне — на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.
Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.
Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.
Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!
0:12 Руслан Чир-Чир новую мелодию прислал. Советуется!
Присылает из Крыма в Москву, чтобы я озвучивал его музыкой ролики об узбекской и азербайджанской кухне для русских, казахов, татар, кавказцев — для всех добрых людей. И всем нравится!
Почему же нам — народам, живущим на огромной территории, нравятся, зачастую одни и те же мелодии, одна и та же еда?
А дело в том, что мы все очень давно живем не просто по соседству, а, можно сказать, на одной бесконечно длинной дороге — Великом Шелковом пути.
Если кто думает, что этот путь был проложен исключительно для торговли — ошибается! По этому пути человечество обменивается всем самым лучшим — изобретениями, музыкальными инструментами, идеями блюд.
0:45 Одна из величайших кулинарных идей, которая разошлась по всему Великому пути — лагман. Хотите, можно сказать лапша, хотите — спагетти, паста. Называйте, как хотите!
Но пока отмерьте 1 кг 350 грамм муки. Это для теста на два яйца. Или два килограмма муки и три яйца — но тогда теста получится слишком много. А если взять 670 грамм муки и одно яйцо, то теста на всех может и не хватить! А лагман обещает быть очень вкусным. Нехорошо обижать гостей недостатком вкусной еды!
1:22 Воды берите 200 грамм. Пропорции проверены миллионами людей, поэтому на этот раз можно и с весами!
И неважно, какой именно лагман вы готовите — уйгурский, узбекский, таджикский или казахский. У муки, воды, яиц и соли национальности нет — на всей планете эти продукты подчиняются одним и тем же законам!
1:53 (НОВАЯ МЕЛОДИЯ) А выяснять, кто именно придумал лагман — глупо. Ну какой народ Евразии обходится без флейты, бубна и без блюд из лапши? Есть такие? Может быть и есть, но я таких не знаю!
Это все наше общее! Да, с национальными особенностями. Да, зачастую мы называем одни и те же инструменты или блюда по-своему, но кухня каждого народа тем богаче, чем больше у него не просто соседей, а чем добрее у него отношения с соседями!
2:30 Мне повезло! Я своими глазами видел, как происходил кулинарный обмен блюдами между узбеками, русскими, украинцами, корейцами, татарами, турками — словом, между всеми народами, кто жил в Узбекистане. И каждый народ в результате становился только богаче! Ведь по-настоящему богат не тот, у кого денег больше, а тот, кто кушает вкуснее, да угощает щедрее!
Каждая национальная кухня это набор блюд, которые тот или иной народ готовит регулярно, по устоявшимся региональным рецептам.
К примеру, крымские татары невольно прожили несколько десятков лет в Узбекистане, где на память о татарах остались гениальные чебуреки, а татары вернулись в Крым с пловом, шурпой, мантами и лагманом!
Я как сейчас помню, в одном популярном в те годы ферганском ресторане лагман тянул настоящий богатырь — не вспомню его имя, но он был именно крымский татарин.
3:23 Если кто-то из вас пока не богатырь — мало лагмана да плова ел — посмотрите ролик по подсказке.
Может, и сейчас кто-то любуется его работой — как в его сильных и умелых руках пружинит, растягивается и танцует сразу несколько килограмм гладкого, поблескивающего золотом теста, растянутого в тонкие и прочные жгуты — в лагман.
Я не знаю, от человека какой именно национальности он научился так работать с тестом — от узбека или от уйгура. Но я только сейчас, впервые взявшись за тянутый по всем правилам лагман, понимаю, для чего ему были нужны такие сильные, мощные руки. Чтобы правильно замесить тесто!
Обратили внимание, что даже небольшое количество жидкости — смеси воды, яиц и соли, я добавлял в муку постепенно? Что сжимал муку в руках, чтобы продавить жидкость сквозь муку, чтобы как можно больше крупинок муки оказались смоченными?
Вот теперь, эти разрозненные комочки, надо еще очень долго рвать на кусочки, смешивать, сдавливать, чтобы сделать из них одно целое. Можно воспользоваться тестомесом, а можно и попотеть — поработать руками. Вкус и качества теста от этого не изменится, все самое важное мы уже сделали именно руками — самым тонким, чувствительным и надежным инструментом в мире.
04:30 Еще 200 мл воды будем добавлять постепенно, буквально по ложке, до тех пор, пока тесто не будет готовым. А на килограмм муки — 300 мл воды и… полтора яйца!
Ай, вы лучше делайте тесто на кило триста пятьдесят — меньше мороки и точнее результат!
Тесто постепенно приобретает вид творога крупными комочками. Так надо! Я видел отличного итальянского мастера, который готовил, пожалуй что, лучшую в мире пасту. Не поверите, но и у него тесто сначала было комочками и только после долгого, очень долгого вымешивания стало единым целым.
Продолжение в комментариях!
Рецепт вкусных домашних беляшей:
Чтобы приготовить опару на тесто, раскрошите пол пачки (50 ) живых дрожжей, посыпьте ложкой сахара, добавьте теплой воды или молока и ложку муки.
На тесто возьмите килограмм муки, одно яйцо, 100 грамм растопленного сливочного масла, стакан теплого молока, чайную ложку соли и примерно пол стакана воды. Добавьте к продуктам для теста подошедшую опару и замесите.
Смажьте тесто растительным маслом, накройте и оставьте подниматься.
Фарш приготовьте из 600 грамм мяса, 600 грамм лука, 150 грамм бараньего сала. Лук порежьте мелким кубиком, а мясо и сало можно прокрутить через мясорубку. Добавьте неполную столовую ложку соли и чайную ложку черного перца.
Смажьте стол и руки маслом, разделайте тесто на пончики, оставьте подниматься.
Сформируйте как бы маленькую узбекскую лепешечку и уложите в середину фарш. Слепите беляши, переверните швом вниз, а на гладкой верхней стороне проделайте небольшие отверстия.
В казане или сотейнике нагрейте примерно 1 литр растительного масла до 180С. Опускайте беляши в масло отверстием вниз, когда перевернете, залейте ложку кипящего масла внутрь беляша.
О беляшах можно почитать здесь stalic.livejournal.com/325255.html
#nataliyamashika #чебуреки #чебурекирецепт #назаварномтесте Друзья, привет! :) Сегодня у меня для вас невероятно вкусный рецепт чебуреков. Это самые вкусные чебуреки, какие я когда-либо пробовала.Очень вкусное слоеное, пузырчатое, хрустящее тесто с обалденно сочной начинкой. Главная особенность этого теста в том, что при жарке оно хорошо запечатывается и весь сок остается внутри, поэтому чебуреки получаются очень сочными и вкусными.Теперь чебуреки готовлю ТОЛЬКО ТАК и всем советую. И да,, несмотря на то, что чебуреки жарятся в масле, они не впитывают в себя много масла. Выложите их после жарки на бумажное полотенце и вы увидите, что на нем почти не будет следов от масла. Забыла отметить в видео, чтобы чебуреки было удобно переворачивать, я это делаю с помощью ложки и вилки. Таким образом вы никогда их не порвете и сок всегда останется внутри, а не будет стрелять на сковороде.Попробуйте! Это правда очень вкусно! youtu.be/7ZEKzBsA6_A
Рецепт:
500 г муки
1 ч.л. соли( РОВНАЯ)
250 мл кипятка
100 г растопленного сливочного масла
1 яйцо
Для начинки:
500 г фарша
2-3 средних луковицы
1 ч.л. соли
0,5 ч.л. черного перца
120-170 мл воды или бульона
Желаю Вам приятного аппетита и хорошего настроения! :)
Подписывайтесь на мой канал goo.gl/9yYk9h Жмите на колокольчик, чтобы первыми узнать о новых видео. Если Вам понравилось видео, ставьте лайки( палец вверх) и делитесь видео с друзьями в социальных сетях.
Приготовление хаша и холодца сопровождается музыкой исполнителя на дудуке, потрясающе-гениального музыканта из Крыма Руслана Чир-Чир!
Что именно надо купить для холодца и хаша?
Как правильно выбирать продукты на рынке?
Говяжьи ноги, голяшки, или что-то еще?
Самые верные советы по приготовлению хаша и холодца от самого опытного кулинара Ютуба, ведущего программы КАЗАН-МАНГАЛ, автора лучших кулинарных книг последнего десятилетия Сталика Ханкишиева!
Любителям восточной музыки, любителям дудука, любителям кавказских мелодий доставит истинное наслаждение саунд-трек, целиком составленный из записей Руслана Чир-Чир.
Подробный рецепт читайте в верхнем, закрепленном комментарии!
Ингредиенты:
Для теста:
1 кг просеянной муки в/с
1 ст. л. соли
2 яйца
3-4 ст. л. растительного масла
1-2 ст. л. уксуса
1-2 ст. л. водки
0,5 л газированной воды (можно и обычную негазированную использовать)
Мука на подпыление и замес
4 ст. л. растительного масла на смазывание теста
Для начинки:
500-600г говядины (желательно жирной)
2 крупные луковицы
2 зубчика чеснока
1,5 ч. л. соли
1-4 ч. л. чёрного перца (желательно грубого посола) в зависимости от желаемой пикантности
1 ч. л. сладкой паприки
1 ст. л растительного масла по желанию
0,5 л растительного масла для жарки
Master class of mother-in-law: juicy CHEBUREKI made from puff pastry — a recipe from Georgia — Unexpected table
Ingredients:
For the test:
1 kg of sifted premium flour
1 tbsp. of salt
2 eggs
3-4 tbsp. of vegetable oil
1-2 tbsp. of vinegar
1-2 tbsp. of vodka
0.5 liters of sparkling water (you can also use regular non-carbonated water)
Flour for dusting and kneading
4 tbsp. of vegetable oil for lubricating dough
For filling:
500-600g beef (preferably fatty)
2 large onions
2 cloves of garlic
1.5 tsp. of salt
1-4 tsp of black pepper (preferably coarsely salted), depending on the desired piquancy
1 tsp of sweet paprika
1 tbsp. of vegetable oil if desired
0.5 l of vegetable oil for frying
**************************************
Пообщаться со мной можно здесь:
Instagram instagram.com/oksana_levi_levi?igshid=17p5qi50qxvq3
Facebook www.facebook.com/Oksana-Levi-102186908217460/
**************************************
Смотрите также:
Свекровь даёт МАСТЕР-КЛАСС: ХАЧАПУРИ — Древний Семейный Рецепт — Танцующее ТЕСТО! Начинка-СЮРПРИЗ youtu.be/WEoRsd-jYlo
************************************
Бомбическая ЧИАБАТТА БЕЗ ЗАМЕСА! Получится у каждого! Всё-таки 20 г Соли!!! youtu.be/7PEoXD3mGR4
*******************************^***
ВЕЛИКОЛЕПНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЧИАБАТТА на ЗАКВАСКЕ — И снова БЕЗ ЗАМЕСА!☺️ youtu.be/CKJh-9M3gUw
************************************
Изумительная ПИКАНТНАЯ ЗАКУСКА! Ореховая СВЁКЛА — Грузинские мотивы youtu.be/P7a1Vi5CwQw
************************************
#оксаналеви#чебуреки#чебурекирецепт#чебурекипузырчатые#чебурекисочные#чебурекисмясом#чтоготовлю#жареныепирожки#ужин#обед#мастеркласс
Как вы там? Испугались? Китайский короновирус атакует? Арбидол, кагоцел и рибавирин закупили, запаслись? А Сталик Ханкишиев — автор кулинарных книг, в недалеком прошлом ведущий кулинарной рубрики программы Дачный Ответ на НТВ, рассказывает о том, какими были межнациональные отношения в послевоенные годы и о дне своего рождения. Хотите знать, что готовили на ужин мои родственники 2-го февраля 1962-го года, где-то на окраине СССР?
На килограмм муки возьмите четыре яйца, взбейте с двумя ложками растительного масла, чайная ложка соли, долейте 300 мл воды и замесите тесто. Оставьте его вылежаться в пакетике или под тазиком.
Для мясного фарша на пельмени хорошо взять говядину и баранину, но надо добавить и какое-то сало. Я добавляю курдюк, а вы можете добавить, какое захотите. Многие пельмени готовят из трех видов мяса. На полтора килограмма мяса я беру пять небольших головок лука. Секретный ингредиент — 2 зубчика чеснока. Все пропустить через мясорубку, 1,5 стл соли, 0,5 стл черного перца, вымешать, выставить на холод.
Для фарша из индюшатины возьмите лучше бедро индейки. Но лук, морковь, чеснок, имбирь, морковь и болгарский перец обжарьте в растительном масле, по желанию добавляя специи и пряности. Когда обжарка остынет, смешайте ее с фаршем и тоже выставьте на холод. Из косточки и шкуры от бедра поставьте варить бульон, куда добавьте перец, кумин, кориандр, лавровый лист, морковь, лук.
Если бульон варить не из чего, то растопите 20 грамм сливочного масла, добавьте туда ароматные травы, кориандр, красный перец, черный перец, кумин, базилик, розмарин, специи по вкусу и залейте двумя литрами воды. Посолите, чтобы было вкусно.
Раскатывайте тесто в лист и вырезайте кружки стаканчиком, лепите пельмени и на холод!
Чтобы сварить пельмени правильно поставьте кипеть воду, посолите ее круто. Добавьте лук прямо в кожуре, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком. Воды должно быть много, она должна бурно кипеть, а пельмени надо опускать не все сразу, а частями.
Но прежде чем варить пельмени, облейте горячей водой миску, в которой будете их подавать. А потом смажьте посуду сливочным маслом. Пельмени как всплывут, пусть поварятся еще две-три минуты и выкладывайте их, сразу же смазывая сливочным маслом.
А прежде чем сварить пельмени с индюшатиной, добавьте-ка к бульону овощи — брокколи, болгарский перец, морковь. Пусть это будет похожим на суп! Ведь поесть пельмени с таким бульоном — очень хорошо! Это поможет от любой хвори, от простуды, от гриппа лучше любого препарата! Ну что такое арбидол, когацел, рибавирин в сравнении с таким «препаратом»? Да такие пельмешки мертвого поднимут, не то что от насморка вылечат! Первое средство от простуды и даже от плохого настроения!
Дорогие друзья! Моя новая кулинарная книга «Счастье кулинара» содержит в себе не только кулинарные рецепты, это не только мужская кулинария, или казан-мангальная кухня! Это еще и истории из моей жизни, это наши семейные секреты, как следует жить, как воспитывать детей, как накрывать на стол и чем угощать гостей! заказать с автографом можно здесь stalic.ru
Например, вот статья о пельменях, которая впоследствии с небольшими изменениями вошла в книгу: stalic.livejournal.com/573326.html это дает представление о том, какая это кулинарная книга и сколько в нее вложено труда.